סלמון סקוטי

מין המפורסמות היא שהאוכל באיים הבריטיים הוא מהגרועים בעולם. זו טענה שהיא לא מאוד מעודכנת, מכיוון ששני העשורים האחרונים הביאו לתנופה אדירה באיכות הבישול הבריטי המצוי, אך מגולמת בה גם האמת הבסיסית כי טכניקות הבישול הבריטיות המסורתיות לוקות בחסר אל מול היבשת האירופית.

בכל הנוגע למרכיבים, לעומת זאת, לאיים הבריטיים — ולסקוטלנד במיוחד — שמור מקום של כבוד מול שאר אומות העולם. ומכיוון שאני חובב בישול ואוכל, וכך גם רבים ממקורביי, חשבתי שיש מקום לעשות תיקון לרושם הרווח ולהצביע על כמה מהתענוגות הקולינריים הייחודיים והמומלצים בסקוטלנד.

מקום נוח להתחיל בו הוא הסלמון הסקוטי הנפלא. סלמון הוא ייצוא המזון הגדול ביותר של סקוטלנד — היא היצרנית השלישית בגודלה בעולם של סלמון טרי, ומייצאת לשישים מדינות ברחבי העולם. תעשיית הסלמון תורמת לסקוטלנד מעל לחצי מיליארד פאונד בשנה, ומעסיקה כ-1500 איש.

אך מעל למספרים, הסלמון הסקוטי הוא מהמשובחים בעולם. הוא עדיף, לטעמי לפחות, על הסלמון הנורווגי, ושני באיכותו רק לסלמון הקנדי מקולומביה הבריטית. וכמו עמיתיהם הקנדים, הסקוטים הם מומחים בעישון סלמון, ובמיוחד בעישון איטי המייצר טעמים ומרקמים מורכבים ונפלאים, אם כי זה זמין רק מהמעשנות המסורתיות ולא ניתן למצוא אותו בכל חנות.

בסקוטלנד פועלות מספר מעשנות מסורתיות שניתן לבקר בהן. אחת מהמפורסמות היא המעשנה של אינבראוֹ (Inverawe Smokery), שמתוצרתה נהנית גם מלכת אנגליה. בחלקן יש בסמוך לפס הייצור מוזיאון המספר על המסורות של עישון הדגים והבשר ועל חשיבותן לצרכן ולקהילה המקומית לאורך ההיסטוריה. ובכולן, כמובן, יש מעדנייה ובית קפה שבהם ניתן לדגום את התוצרת.

לחובבי הדיג, אחד מהבילויים הנפוצים ברמה הדרומית (Southern Highlands) הוא דיג סלמון ושמך (פורל, טרוטה, או trout) על גדת אחד הנהרות. בניגוד לחוות הדגים התעשייתיות, דיג סלמון מסורתי מתבצע באיטיות מבורכת, עם חכה וערדליים לצד המים. עם זאת, מותר לדוג רק באיזורים מסויימים, ולכן למתעניינים מומלץ לגשת לאחת משמורות הדיג הרבות הערוכות לקבל מבקרים.

למי שנהנה מהדג רק בצלחת, טיפ מועיל לאכילה במסעדות הוא לוודא שהסלמון בתפריט הוא אכן סקוטי, ואידיאלית כזה שנדוג מקומית. אמנם כמעט בכל מסעדה בסקוטלנד יש מנת סלמון, אך הרמה אינה תמיד אחידה, ולעיתים מדובר בכלל בדגים מיובאים (!) מהסופרמרקט. מסעדה המתפארת בסלמון מקומי תיהנה לרוב לכל הפחות ממרכיבים טריים ומעולים — ואז רק ניתן לקוות שהטבח לא יקלקל אותם.

בשבילי, אחת מחוויות האכילה הנשגבות בסקוטלנד היא פיסת סלמון סקוטי מעושן באיטיות המונחת על פת שיבולת שועל (oatcake) פריכה — הנאכלת בעצירה על צד הדרך. הדג הנימוח, מתוק-מלוח בזכות עשן העץ, ונמס על הלשון כנגד הפריכות המתפוררת של עוגת שיבולת השועל, הם הנהר והים שפוגשים את האדמה הפורייה אל מול השמיים הכחולים. תענוג.

מכיוון שאת ביקוריי בסקוטלנד אני מבלה באכילה ולא בצילום סלמון, הצילומים ברשומה זו הם באדיבות ארגון יצרני הסלמון הסקוטי.

אולי גם...

האגיס סקוטי